Технологія пакування продуктів харчування в газомодифікованому середовищі з’явилася як розвиток технології вакуумування. Вакуумна – як одне з досягнень розвитку технологій – так і не змогла вирішити низку суттєвих проблем, пов’язаних із зберіганням швидкопсувної їжі в безповітряному просторі:
Близько 15 років тому у світі з’явилася більш прогресивна технологія збільшення терміну зберігання товарів, що швидко псуються – MAP (Modified Atmosphere Packaging, від англ. – Упаковка з модифікованою атмосферою »), що знайшла застосування в харчовій промисловості та індустрії харчування.
Перші аналоги в газомодифікованому середовищі застосовувалися у світі ще на початку 30-х років минулого сторіччя. Перший прообраз газової – великотоннажний морський трейлер. Овочі та фрукти доставлялися зі спекотних країн у спеціальних кліматичних регульованих трюмах у середовищі спеціального газу – етилену.
Етиленовий генератор виробляв газоподібний етилен із спеціальних спиртових розчинів. Віддалене атмосферне повітря заважало збільшенню мікробіологічної активності аеробів, температура була знижена до оптимальної біокінетичної температурної зони зберігання. В результаті окремі види плодоовочевих зберігалися під час плавання до 12 місяців без обробки будь-якими хімічними шкідливими складами.
- Механічна деформація товару призводить не тільки до порушення його текстури, а й, внаслідок впливу стінок багатошарового бар’єрного плівкового матеріалу, виділення вологи та соків. В результаті продукт втрачає частину своєї вітамінної гами, навколо нього формується рідке середовище, що сприяє розпаду клітин та старінню. Ця обставина критична для соковитих, свіжих м’ясних продуктів та свіжих овочів.
- Друга «проблема» – анаероби та їх шкідливий вплив на багато груп їжі. Анаероби – організми, здатні жити і розвиватися за відсутності вільного кисню та одержують енергію для життєдіяльності розщепленням органічних та неорганічних речовин. Анаеробіонти та аноксибіоніти позбавлені ферментних систем і здатні переносити водень на вільний кисень. До анаеробів відносяться збудники правця, газової гангрени, деякі стрептококи. Якщо дані мікроби вже містилися в їжі до її вакуумування, у безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Незважаючи на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть серед кисню, їх суперечки стійкі і зберігаються у вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може призвести до їх зростання. Ботулізм – гостре інфекційно-токсичне захворювання людини з групи харчових токсикоінфекцій, що викликається анаеробними бактеріями та їх токсинами. Ботулізм характеризується тяжким ураженням черепно-мозкових нервів. Збудником ботулізму є клостридій Б. Зараження відбувається через м’ясо, рибу, овочеві та фруктові консерви, консервовані гриби, які не піддавалися правильній обробці та стерилізації.
- Третя проблема, пов’язана з вакуумуванням продуктів, що швидко псуються, – зміна їх смаку. Виділення вологи всередині вакуумної призводить до зневоднення та зміни його смакових властивостей.
Ще на початку 17 століття було помічено, що вуглекислий газ, що виділяється живими організмами, є прекрасним консерватором, свого роду бальзамуючим газом. У той же час СО2 абсолютно нешкідливий для людини, він входить до складу атмосфери. На початку 30-х років 20-го століття вчені серйозно переймалися питанням модифікування газового складу атмосфери. Поява перших промислових вакуумних насосів значно сприяла цьому процесу. В результаті тривалих експериментальних досліджень було доведено, що вуглекислий газ чинить консервуючий вплив на зростання компонентів, газ додається для збільшення термінів зберігання одного з компонентів.
Для невпакованих м’ясних продуктів у нарізку максимальний термін зберігання становить кілька днів. Традиційна упаковка – вакуум. У цьому термін зберігання становить 14-21 день, залежно від матеріалу. Негативними сторонами, як ми вже зазначали, є виділення вологи, а також ефект «склеювання» нарізаних шматочків. Обидві проблеми можна вирішити під час упаковки в газове середовище. Одна з найбільших переваг – запобігання виходу вологи і, як наслідок, збереження зовнішнього вигляду.
Іноді у ресторатора складається помилкове уявлення, що за газової не обов’язково зберігати при низькій температурі. Насправді справа якраз навпаки. У разі упаковки свіжих продуктів у газове середовище необхідна постійно низька температура.
Дія вуглекислого газу збільшується при зниженні температури, оскільки він краще вбирається. Найкраще вуглекислий газ перешкоджає зростанню бактерій при температурі 0 С, а вже при температурі +5 С ці властивості помітно знижуються. Наприклад, немає сенсу упаковувати свіжу рибу або м’ясо в газове середовище, якщо температура зберігання перевищує +2º С. Для готових продуктів це не так критично, але температура їх зберігання не повинна перевищувати +5…+6º С.